Peixe Agridoce

De vez em quando canso-me dos mesmos paladares, do mesmo vira-o-disco e toca o mesmo que se instala na minha cozinha, por força de exigências infantis e horários apertados. Já andava com saudades de comer agridoce e lembrei-me desta receitinha 100% oriental. Um telefonema ao papá para confirmar pormenores, claro está, e mãos à obra. Nada melhor para fugir à rotina de sabores.

Ingredientes:

- 2 peixes com cerca de 400 gr. cada (utilizei cantaril) e frescos de preferência.
- 1 cebola média
- 1 alho-francês (parte verde)
- 2 cenouras
- gengibre fresco cortado em rodelas
- sal, pimenta branca e gengibre em pó
- 3 colh. sopa de molho de soja
- farinha de milho q.b.

Para a base do molho:

- 3 colh. sopa de água
- 2 colh. de sopa molho de soja
- 5 colh. de sopa de polpa de tomate
- 3 colh. sopa de vinagre
- 2 colh. sopa de açúcar
- 2 colh. sopa de farinha de milho (ou maisena)
- 1 colh. de chá de gengibre em pó

Uma vez limpo e escamado o peixe, temperar com sal, pimenta branca e o gengibre em pó e salpicar com o molho de soja.

Cortar a cebola em quartos e depois transversalmente cada quarto, em pedaços largos. Cortar o alho-francês em rectângulos e a cenoura em tiras. Cortar o gengibre em rodelas e reservar.

Preparar o molho, que mais não é do que misturar todos os ingredientes e reservar.

Passar o peixe pela farinha de milho, prensando para que agarre bem e levar a fritar numa frigideira larga, com o óleo previamente aquecido. Quem não quiser optar por este meio de confecção, poderá cozer o peixe em vapor. O resultado final não ficará mal, muito embora a fritura da farinha de milho dê-lhe um crocante extra muito saboroso. Esta questão dos fritos não há nada a fazer, comida chinesa é assim mesmo.

Num wok aquecer óleo suficiente para cobrir a superficie e saltear os legumes, cerca de 8 minutos, mexendo sempre, para que alourem por igual sem ficar com pontas ou partes queimdas, e até que fiquem tenros. Juntar então o molho feito e mexer, até que engrosse, em lume mais baixo e para que os legumes terminem de cozer no molho. Rectificar temperos, sendo nesta altura que se faz vontade ao nosso gosto particular: se gostamos do molho mais doce, acrescentamos açúcar, se mais ácido, adicionamos mais vinagre, se estiver muito grosso acrescenta-se mais água. Nesta questão já não posso definir mais medidas, mas posso dizer que com as quantidades que pus ficou um sweet-and-sour muito soft, para agradar a todos cá em casa.

Se preferirem optar pela versão simplificada, em vez de usar o peixe inteiro façam com cubos ou medalhões de peixe sem peles nem espinhas. Tenciono em breve postar essa versão.

Sopa de Milho e Rebentos de Soja

Mais fácil que isto não há. O meu pai faz-lhe variações engraçadas, com gengibre, agrião, cebolinho ou pedaços de bambu. Não é bem uma sopa, mas mais um caldo, e que sendo muito leve dá jeito quando a refeição principal é mais para o pesadote. A espessura depende do gosto de cada um e da quantidade de maisena que se coloca.

Ferver 1 litro de água com uma colher de sopa de óleo. Juntar 150 gr. rebentos de soja e 2 latas pequenas de milho. Deixar cozer cerca de 5 minutos. Juntar a maisena, dissolvida num pouco de água do próprio caldo, até engrossar. Temperar de sal. Juntar 2 ovos batidos em fio mexendo no caldo com um garfo, de modo a que o ovo fique em fios.

Lembrei-me de um pormenor que era importante realçar (a partir dos 30, não vos começou a acontecer isto???). Este caldo é bem mais gostoso quando se faz aproveitamento de água de cozer carnes. A ideia é fazer uma espécie de canja, mas com outro tipo de inclusões. Caso não disponham de um caldo já feito, pode-se sempre recorrer aos cubos de caldo, de aves, carne ou legumes.

Pá de porco com couves-de-bruxelas

Não sei se isto encaixa na definição de "comfort food", mas cá para mim este guisado preenche-a totalmente. É encorpado, sobretudo se forem gulosos como eu e o comerem com arroz. Pois, eu sei, a mistura explosiva de batata com arroz... Sabe terrivelmente bem!

Ingredientes:

- 1 pá de porco, com osso de preferência
- 2 cebolas
- 3 ou 4 dentes de alho
- 1 sopa de gengibre ralado (se não houver, usar gengibre em pó)
- 2 c. sopa farinha maisena
- 1 pacote de couve-de-bruxelas congeladas
- 4 ou 5 batatas
- 2,5 dl. molho de soja
- 4 c. sopa óleo

Temperar algumas horas antes a carne de porco com o alho picado, o gengibre ralado, a maisena, sal(pouco), a pimenta branca e o molho de soja. Num tacho, deitar o óleo e saltear a cebola. Juntar a carne e alourar, virando repetidamente. Juntar cerca de 1/2 litro de água ao que tiver restado da marinada de tempero. Quando a carne estiver "dourada", juntar aos poucos a água da misturada. Deixar cozer cerca de uma hora e meia, finda a qual juntem as batatas cortadas em metades. Rectificar temperos. Passados uns 10, 15 minutos juntar as couves de bruxelas. Verificar se já está tudo cozido e servir.

Porco com ananás e castanhas de água

Na falta de cajú cá em casa, utilizei castanhas de água neste prato. Adoro a textura das castanhas de água, pois é quase como a minha filhota diz, parece que estamos a comer pipocas estaladiças juntamente com o resto da comida...

-0,5 Kg carne de porco cortada em tiras
- 1 lata de ananás em calda
- 1 lata de castanhas de água (ou caju)
- farinha maisena, pimenta, molho de soja, gengibre ralado

Temperar a carne com cerca de uma colher de sopa de maisena, pimenta, molho de soja e o gengibre. Saltear num pouco de óleo a carne e regar com metade da calda do ananás. Juntar o ananás cortado em pedaços e escorrido. No fim juntar as castanhas de água cortadas ao meio (ou o caju, caso optem por este) e saltear mais alguns minutos. Acertar o sal e a pimenta. Decorar com cebolinho picado.

Arroz chow-chow aka arroz do "desenrasca"

O que fazer quando há metade de um bife, 2 salsichas e um pequeno molho de feijão-verde perdidos no frigorifico, sem rumo previsto e um almoço para duas pessoas e meia por fazer? Algo estilo arroz chow-chow, claro está! Cortar o bife, as salsichas e uma boa cebola aos pedaçinhos, fazer o mesmo com o feijão-verde e uma cenoura, após escaldá-los para amolecerem, fazer uma omolete simples e cortá-la igualmente em cubinhos. Cozer arroz. Saltear os "pedacinhos" todos, juntar o arroz, temperar com molho de soja e sal. Comer sem reserva.

Peixe cozido à moda chinesa

Esta também vem dos antigamentes, lá em casa dos meus papás. Tento sempre que possivel utilizar peixe fresco, normalmente o pargo, por ser mais ou menos acessivel. Se for com um goraz ou com garoupa ainda fica melhor, mas infelizmente os preços desses peixes andam proibitivos. É muito fácil de fazer. A utilização do óleo é pouco usual na cozinha nacional, mas é assim que se faz mesmo, servindo só para molhar e amaciar a camada exterior do peixe.

- 1 pargo com peso à volta de 1,200 Kg
- molho de soja
- 2 ou 3 pedaços de gengibre fresco
- 2 dl. de óleo
- salsa ou cebolinho picado
- 6 dentes de alho laminados

É simplesmente assim: cozer o peixe. Se for em água, para quem não tem meio de o fazer em banho-maria ou vapor, deitar o gengibre na água e sal, este mais contidamente. Cozer não mais do que 15,20 minutos, para não perder demasiado o gosto. Se cozerem em vapor, colocar o gengibre em tirinhas por cima do peixe. Já aqui alguém percebeu que sou fã de gengibre? Acho que o aroma único, no peixe então fica estupendo. Entretanto levar a ferver o óleo num tachinho e deitar o alho, até este alourar. Isto é para ser feito de forma a coincidir o momento em que eles alouram com o momento de retirar o peixe do lume, porque tem de se deitar este óleo ainda bem quente no dito. O contacto entre os dois vai fazer a pele estalar, como se fritasse só esta superficie. É verdade, antes de se escaldar o peixito com o óleo, regá-lo com o molho de soja antes. Por fim, espalha-se as ervas por cima e serve-se, no meu caso, com arroz e legumes. Desta vez fiz courgettes salteadas, ficou óptimo. Ao servirem, não encharquem o peixe nem o arroz no molho, porque a sua presença discreta é suficiente para dar um gosto único a este prato.

Chop suey de vaca e legumes

Bem, antes de lerem esta receita façam-me um favor... esqueçam os chop suey que experimentaram nalgum restaurante chinês, salvo seja algumas benditas excepções. Isto não tem nada a ver, mas é assim que o meu pai, os meus tios, as minhas primas fazem. Ao invés de uns bocados de carne e de alguns legumes ensopados num molho de conteudo completamente artificial, uma vez que normalmente abusam do monoglutamato de sódio nalguns sitios, e que sabem tudo ao mesmo, é suposto o chop suey ter sabor a legumes, crocantes, estaladiços, cada um no seu lugar, e como podem ver na foto, é definitivamente mais sequinho. Em cada garfada deve-se conseguir distinguir o sabor de cada legume, e não duvidem, o chop suey não tem regras quanto ao que pode levar, o tipo de carne é à escolha e os vegetais também. Para me orientar, o que costumo fazer é guiar-me pelas cores dos vegetais, quanto mais colorido melhor. Hesitei em postar esta receita, porque parece simples, mas não acho que seja, após tantas e tantas tentativas de fazer como me ensinaram. Cada legume tem um tratamento diferente: se escaldamos a cenoura uns 5 minutos, o feijão verde já pede um pouco mais, mas o brócolo menos. É delicado, exigente e não garanto que saia bem à primeira. Já lhes perdi a conta (às tentativas) e com alguma vergonha confesso que nem sempre honram os ensinamentos dos meus queridos familiares chineses. Este que fiz tem como rei da festa o pimento vermelho e o feijão verde, e ficou bastante aceitável, mas as possibilidades são infinitas: rebentos de soja, milho, castanhas de água, rebentos de bambú, cogumelos, amêndoas, pimentos, brocolos, couve, etc etc etc... Como é salteado e leva carradas de legumes, é bem mais saudável do que as pessoas pensam. Vão precisar de algum tempo e paciência para a coisa correr bem. Outro pormenor importante: ao saltear, o wok tem de estar permanentemente muito quente, e tem de se ouvir o crepitar dos legumes, saltitando alegremente sob a orientação da nossa espátula, para que fiquem gostosos e brilhantes.

- 300 gr de carne de vaca cortada em pequenas tiras fininhas (cortar no sentido contrário aos veios da carne)
- 1 lata pequena de milho cozido
- 1 cenoura grande ou 2 médias
- 1 cebola grande
- 4 dentes de alho picados
- 1 c. sopa de tirinhas de gengibre fresco (se não tiverem, usar gengibre em pó)
- 150 gr. feijão verde
- 1 pimento vermelho
- molho de soja q.b.
- 1 c. sopa de maisena
- sal, pimenta branca q.b.

Temperar a carne, já cortada em tiras, com o sal, maisena, gengibre, pimenta branca e molho de soja.
Escaldar em água a ferver: a cenoura cortada ao meio, longitudinalmente (5 minutos), o pimento vermelho cortado ao meio, tb. em comprimento ( 5 minutos) e o feijão verde (10 minutos). Escorrer muito bem os legumes. Cortar em pequenos rectângulos o pimento. Cortar em tiras finas a cenoura. Cortar o feijão verde em pequenos losangos. Cortar a cebola em pequenas fatias (meia lua).

Aquecer muito bem um wok, untado com óleo (não é preciso muito, não queremos os bem intencionados legumes encharcados em gordura!). Para encurtar tempo, vamos saltear os legumes dois a dois. Esta questão só se torna importante porque o wok , se estiver muito cheio de comida, acaba por não ter calor suficiente para fazer os legumes estalarem, daí que é tudo salteado à vez. De cada vez que se mudar os vegetais, unta-se novamente o wok com óleo. Saltear a cebola juntamente com o alho. Retirar e saltear a cenoura com o pimento. Retirar e saltear o feijão verde com o milho. No fim misturo tudo e salteio mais um pouco para os vegetais ficarem bem distribuidos. Dispor numa travessa e reservar.

Por fim, saltear a carne. Uma vez que está cortada em tiras fininhas, em principio vai cozer rápidamente, mas é óbvio que demora mais tempo na frigideira que os legumes. Se secar muito, juntar ou mais óleo ou um pouco de água. O molho de soja vai-se diluir com o óleo e com os sucos da carne, e esta sim, deve ficar mais "molhada". Isto já depende do olho de cada um, não tenho medidas certas. Dispor a carne por cima dos legumes. O molho, que não deve ser em excesso, vai-se igualmente espalhar pelos legumes, dando-lhes o toque do shoyu. Enfeitar com salsa ou coentros picados, conforme o gosto e servir com arroz branco.

Pudim de carne picada

Esta é herança da familia chinesa. Desde que me lembro de existir que é presença fiel na mesa. É óptimo para os miudos, porque misturado com o arroz torna-se fácil de comer e eles adoram!!! É bem simples de fazer, apenas apresenta uma dificuldade: necessitarão de uma panela de diâmetro bem grande, para que nela se possa introduzir o prato fundo de modo a cozer em banho-maria...

- 400 gr de carne picada de vaca
- 1 colher de sopa de farinha maisena
- 5 colheres de sopa de molho de soja escuro
- 2 colheres de sopa de óleo
- 2 ou 3 tirinhas de gengibre fresco (opcional)
- 3 dentes de alho
- sal e pimenta branca
- 7 ovos
- 1 copo e meio de água
- salsa ou cebolinho picado

Com alguma antecedência, tempera-se a carne picada com a maisena, o molho de soja escuro, o óleo, alho, gengibre, sal e pimenta. Colocar no tal prato fundo, numa travessa redonda ou oval, enfim, qualquer coisa que dê para ir ao banho-maria.

De seguida, bater levemente os ovos e juntá-los à carne. Pacientemente misturar muito bem, usando um garfo para o efeito.

Deitar a água por cima, mas sem misturar ou mexer. Fica assim com aspecto feioso,como se pode ver na foto abaixo, mas não desanimar, o resultado vale a pena. Levar a cozer em banho-maria, cerca de meia hora, até ver que quando se introduz um garfo já não saem sucos da carne no orificio feito.

Retirar do lume e salpicar a superficie com um pouco de óleo, molho de soja e salsa picada. Assim que sai do lume, se estiver bem feito, apresentará uma superficie leve e inchada, estilo soufflé, que vai abaixo evidentemente, mas que é uma medida para saber que a água e ovos estão na proporção correcta. Servir de imediato, com arroz branco e vegetais cozidos.

Entrecosto de porco com mel

Este entrecosto fica simplesmente delicioso. Foi o meu pai que me ensinou, daí as influências chinesas na utilização do molho de soja e o gengibre. Há qualquer coisa no adocicado deste que dá vontade de comer sem parar... Habitualmente compro-o numa loja de produtos chineses nos Restauradores, num centro comercial pequenino e antigo que fica mesmo ao lado do Elevador da Glória. Há um molho mais escuro e outro mais claro, e pelo que aprendi com a ascendência oriental familiar, se o primeiro é mais utilizado para temperar antes de cozinhar, o segundo já é mais utilizado para condimentar directamente o alimento. É daquele que se encontra normalmente nos restaurantes chineses em cima da mesa e que usamos para temperar os crepes ou o arroz. Penso que também haja nos hipermercados, mas segundo o meu pai não chega aos pés daquele, que é O SPECIAL ONE. Ihihihihih...

Ingredientes:

- 1 Kg entrecosto de porco inteiro, estilo "piano" - gengibre em pó e sal
- molho de soja "escuro"
- mel
- 5 ou 6 dentes de alhos picados
- whisky
- Margarina para culinária

Convém temperar de véspera o entrecosto, e para isso massaja-se a carne com cerca de 2 colheres de sopa de mel, com os alhos bem picadinhos, o sal, o gengibre e cerca de 1/3 de um copo de molho de soja. Não é preciso abusar muito deste, mas convém que a carne fique toda por igual com o tom acastanhado do molho. Salpica-se a carne com cerca de 2, 3 colheres de sopa de whisky. Aquece-se o forno a cerca de 200 ºC, e espalham-se nozes de margarina por cima da carne. Não costumo pôr muita margarina, porque prefiro o molho mais para o fluido, resultado do molho de soja, do que muito gorduroso, e consequentemente, espesso. Assar lentamente em forno médio, molhando e virando regularmente a carne. Se o molho for secando muito, pode-se juntar um pouco de água e/ou molho de soja. Servir com arroz salteado com legumes ou então arroz branco e a acompanhar couve chinesa cozida. Bom apetite!